Suporte Técnico

Ciabatta

Ciabatta – Na Mistura

Mistura apresentando bolor

Causas
1 - Prazo de validade vencido
2 - Produto armazenado em local quente e úmido
Correções
1 - Observar sempre o prazo de validade e usar o mais velho em estoque
2 - Armazenar em local adequado ( fresco e seco )

Mistura apresentando insetos

Causas
1 - Prazo de validade vencido
2 - Produto armazenado em local quente
3 - Contaminação com outras matérias primas
Correções
1 - Observar sempre o prazo de validade e usar o mais velho em estoque
2 - Armazenar em local adequado ( fresco e seco )
3 - Fechar sempre a embalagem após o uso

Ciabatta – Na Massa

Massa muito quente

Causas
1 - Uso de água não suficientemente gelada
2 - Excesso de mistura
Correções
1 - Usar água bem gelada
2 - Diminuir o tempo de mistura

Massa dura

Causas
1 - Falta de água
2 - Falta de mistura
Correções
1 - Utilizar a quantidade de água recomendada na receita
2 - Aumentar o tempo de  mistura

Ciabatta – No Processo

Massa não absorvendo toda a água da receita

Causas
1 - Não adicionar a água aos poucos
Correções
1 - Adicionar a água aos poucos

Massa muito quente após a mistura

Causas
1 - Uso de água não suficientemente gelada
Correções
1 - Usar água bastante gelada

Tempo de fermentação final muito curto

Causas
1 - Excesso de fermento na massa
2 - Fermentação em local muito quente
Correções
1 - Diminuir a quantidade de fermento
2 - Fermentar em local menos quente

Tempo de fermentação final muito longo

Causas
1 - Falta de fermento
2 - Uso de fermento velho
3 - Fermentação em local muito frio
Correções
1 - Aumentar a quantidade de fermento na massa
2 - Usar fermento mais novo
3 - Fermentar em local mais quente

Massa com pouco desenvolvimento na fermentação final

Causas
1 - Massa fraca
Correções
1 - Checar as condições da mistura e as condições do processo

Ciabatta – No Produto Final

Pão com pouco volume

Causas
1 - Prazo de validade vencido
2 - Produto armazenado em local quente
3 - Falta de fermento na massa
4 - Fermento velho ou inapropriado
5 - Massa muito quente ( excesso de batimento )
6 - Fermentação final em local muito frio
7 - Tempo de fermentação final muito curto
8 - Quantidade de frutas e uvas maior que o recomendado
Correções
1 - Observar sempre o prazo de validade e usar o mais velho em estoque
2 - Armazenar em local adequado ( fresco e seco )
3 - Aumentar a quantidade de fermento na massa
4 - Usar fermento novo e apropriado ( massa doce )
5 - Usar água bem gelada e misturar somente até o ponto de véu
6 - Fermentar a massa em local mais quente
7 - Aumentar o tempo de fermentação
8 - Usar as quantidades recomendadas de uvas e frutas

Pão com excesso de "estouros"

Causas
1 - Falta de água na massa
2 - Falta de fermentação final
Correções
1 - Aumentar a quantidade de água na massa
2 - Fermentar a massa até o ponto

Crosta muito escura

Causas
1 - Temperatura de forneamento muito elevada
2 - Tempo de forneamento muito longo
Correções
1 - Fornear em temperatura menos elevada
2 - Fornear no tempo correto ( menos longo )

Crosta muito clara

Causas
1 - Temperatura de forneamento muito baixa
2 - Tempo de forneamento muito curto
Correções
1 - Fornear em temperatura mais elevada
2 - Fornear no tempo correto ( mais longo )

Crosta opaca

Causas
1 - Ressecamento da massa durante fermentação final
2 - Condições de higiene inapropriadas
3 - Resfriamento em local próximo a área de produção
Correções
1 - Fermentar em local mais úmido
2 - Limpar os equipamentos, utensílios etc
3 - Resfriar em local mais apropriado