Panetone-Na Mistura

Mistura apresentando bolor

Causas
1 - Prazo de validade vencido
2 - Produto armazenado em local quente e úmido
Correções
1 - Observar sempre o prazo de validade e usar sempre o mais velho em estoque
2 - Armazenar em local adequado ( fresco e seco )

Mistura apresentando insetos

Causas
1 - Prazo de validade vencido
2 - Produto armazenado em local quente
3 - Contaminação com outras matérias primas
Correções
1 - Observar sempre o prazo de validade e usar sempre o mais velho em estoque
2 - Armazenar em local adequado ( fresco e seco )
3 - Fechar sempre a a caixa após o uso

Panetone-Na Massa

Massa muito quente

Causas
1 - Uso de água não suficientemente gelada
2 - Excesso de mistura
Correções
1 - Usar água bem gelada
2 - Diminuir o tempo de mistura

Massa dura

Causas
1 - Falta de água
2 - Falta de mistura
Correções
1 - Utilizar a quantidade de água recomendada na receita
2 - Aumentar o tempo de  mistura

Massa muito mole

Causas
1 - Excesso de água
2 - Adição de água de uma só vez
Correções
1 - Utilizar a quantidade de água recomendada na receita
2 - Adicionar água aos poucos

Massa mole e grudenta ( massa queimada na mistura )

Causa
1 - Excesso de mistura
Correção
1 - Diminuir o tempo de mistura

Panetone-No Processo

Massa fraca após a mistura

Causas
1 - Produto com prazo de validade vencido
2 - Produto armazenado em local quente
3 - Massa muito quente
4 - Excesso de mistura
Correções
1 - Observar sempre o prazo de validade e usar sempre o mais velho em estoque
2 - Armazenar em local adequado ( fresco e seco )
3 - Usar água bem gelada
4 - Diminuir o tempo de mistura

Falta de fermentação no descanso de mesa

Causas
1 - Temperatura ambiente muito baixa
2 - Conteúdo de fermento baixo
3 - Uso de fermento velho
4 - Uso de fermento inadequado ( fermento p/ massa salgada )
Correções
1 - Descansar a massa em local mais quente ou aumentar o tempo de fermentação
2 - Aumentar o fermento
3 - Utilizar fermento mais novo
4 - Usar o fermento correto ( de preferência para massa doce )

Excesso de fermentação no descanso de mesa

Causas
1 - Temperatura ambiente muito alta
2 - Conteúdo de fermento alto
Correções
1 - Descansar a massa em local mais fresco ou diminuir o tempo de fermentação
2 - Diminuir a quantidade de fermento

Formação de crosta na massa durante descanso de mesa

Causas
1 - Ambiente muito seco
2 - Excesso de corrente de ar
Correções
1 - Cobrir a massa com plástico
2 - Eliminar as correntes de ar

Superfície da massa grudenta após descanso de mesa

Causa
1 - Excesso de umidade ( vapor ) no ambiente ( no caso câmara )
Correção
1 - Acertar a umidade do ambiente ( câmara )

Tempo de fermentação final muito curto

Causas
1 - Excesso de fermento na massa
2 - Fermentação em local muito quente
Correções
1 - Diminuir a quantidade de fermento
2 - Fermentar em local menos quente

Tempo de fermentação final muito longo

Causas
1 - Falta de fermento
2 - Uso de fermento velho
3 - Fermentação em local muito frio
Correções
1 - Aumentar a quantidade de fermento na massa
2 - Usar fermento mais novo
3 - Fermentar em local mais quente

Formação de crosta na massa durante fermentação final

Causa
1 - Fermentação em ambiente muito seco
Correção
1 - Fermentar a massa em local mais úmido

Superfície grudenta após fermentação final

Causa
1 - Fermentação em ambiente excessivamente úmido ( câmara )
Correção
1 - Diminuir a umidade do ambiente ( câmara )

Massa fraca durante a fermentação final

Causas
1 - Prazo de validade vencido
2 - Produto armazenado em local quente
3 - Massa muito quente
4 - Excesso de mistura
5 - Descanso de mesa insuficiente
Correções
1 - Observar sempre o prazo de validade e usar sempre o mais velho em estoque
2 - Armazenar em local adequado ( fresco e seco )
3 - Usar água bem gelada
4 - Diminuir o tempo de mistura
5 - Aumentar o tempo de mesa

Colapso da massa durante a fermentação final

Causas
1 - Massa fraca
2 - Excesso de tempo de fermentação
Correções
1 - Checar as condições da mistura e as condições do processo
2 - Observar o  momento que a massa atinge o ponto ideal de crescimento

Panetone-No Produto Final

Panetone com pouco volume

Causas
1 - Prazo de validade vencido
2 - Produto armazenado em local quente
3 - Falta de fermento na massa
4 - Fermento velho ou inapropriado
5 - Massa muito quente ( excesso de batimento )
6 - Fermentação final em local muito frio
7- Tempo de fermentação final muito curto
8 - Quantidade de frutas e uvas maior que o recomendado
Correções
1 - Observar sempre o prazo de validade e usar sempre o mais velho em estoque
2 - Armazenar em local adequado ( fresco e seco )
3 - Aumentar a quantidade de fermento na massa
4 - Usar fermento novo e apropriado ( massa doce )
5 - Usar água bem gelada e misturar somente até o ponto de véu
6 - Fermentar a massa em local mais quente
7 - Aumentar o tempo de fermentação
8 - Usar as quantidades recomendadas de uvas e frutas

Panetone com excesso de volume

Causas
1 - Excesso de fermento na massa
2 - Fermentação final em local muito quente
3 - Tempo de fermentação final muito longo
4 - Quantidade de frutas e uvas menor que o recomendado
Correções
1 - Diminuir a quantidade de fermento
2 - Fermentar a massa em local menos quente
3 - Diminuir o tempo de fermentação Usar as quantidades recomendadas de uvas e frutas
4 - Usar as quantidades recomendadas de uvas e frutas

Panetone com excesso de "estouros"

Causas
1 - Falta de água na massa
2 - Falta de fermentação final
Correções
1 - Aumentar a quantidade de água na massa
2 - Fermentar a massa até o ponto

Crosta muito escura

Causas
1 - Temperatura de forneamento muito elevada
2 - Tempo de forneamento muito longo
Correções
1 - Fornear em temperatura menos elevada
2 - Fornear no tempo correto ( menos longo )

Crosta muito clara

Causas
1 - Temperatura de forneamento muito baixa
2 - Tempo de forneamento muito curto
Correções
1 - Fornear em temperatura mais elevada
2 - Fornear no tempo correto ( mais longo )

Crosta opaca

Causa
1 - Ressecamento da massa durante fermentação final
Correção
1 - Fermentar em local mais úmido

Panetone com miolo "afundado"

Causa
1 - Temperatura de forneamento muito elevada em tempo curto
Correção
1 - Diminuir a temperatura de forneamento e deixar mais tempo no forno

Vazios no miolo

Causa
1 - Excesso de óleo no boleamento
Correção
1 - Diminuir o óleo quando estiver boleando

Miolo aberto, esfarelento e seco

Causas
1 - Massa muito quente ( excesso de batimento )
2 - Fermentação final em local muito quente
3 - Temperatura baixa e tempo longo de forneamento
Correções
1 - Usar água bem gelada e misturar somente até o ponto de véu
2 - Fermentar em local mais fresco
3 - Fornear nas condições recomendadas

Panetone embolorando rapidamente

Causas
1 - Produto embalado ainda quente
2 - Condições de higiene inapropriadas
3 - Resfriamento em local próximo a área de produção
Correções
1 - Esperar esfriar totalmente para embalar
2 - Limpar os equipamentos, utensílios etc
3 - Resfriar em local mais apropriado